バタール

またまた実験です。
先日バタールの生地にスーパーキングを混ぜたら
クープや食感は変わるかな？という実験をしましたが
今回は粉の割合を変えて実験してみました。

F-ピナクルを80％スーパーキングを20％にしてみました。
水分量は65％。
いつもは粉を300〜400g仕込むのですが
今回は250gにしてみました。
その方が成形の時にきつく巻けるかな〜との考えで。

F-ピナクルは他のフランスパン専用粉と違い
たくさん捏ねる事と書いてあります。
ですので、とりあえず捏ねは20分弱くらいしてます。


1次発酵2時間でパンチ1回。その後1時間発酵。
ベンチタイム30分、成形。2次発酵50分。

今日は成形時、かなりきつく巻く事が出来ました。
クープを入れる直前、生地を触ってみると
生地がぶりんぶりんしてます。いい感じ！

焼成はオーブンのフランスパンモード。
蒸気少な目に設定しました。



久しぶりにちゃんとクープのエッジが立ちました。
クープの中が盛り上がって
枝豆みたいにモコモコモコとなってます。
外観は良いと思うのですが、
中の気泡がねぇ・・・
フランスパンの場合、
クラムに大小の気泡があると良いとされています。
しかし出来上がった物はクラムはふんわりしてますが
同時にもっちりしてますし、気泡は殆どありません。
リスドォルを使ってた時みたいに
しゅわ〜という軽い口溶け感は得られず。
粉の特性上仕方がないのかな？
気泡の方は水分増やすしかないかな？
それとも捏ねるのを少なくする？
水分を増やすと生地がダレちゃうしな〜(つд｀)ﾑｽﾞｶｼｲ

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